『新版 お菓子「こつ」の科学』

 (ご興味のある方は→ 柴田書店HP

 

 

 

 

お菓子を作っている時、

 「なぜうまくできないの?

 「なぜいつもここで失敗してしまうの?

 「どうしたら美味しくできるの?

 「もう、どうしたらいいのか分からない!

と思ったことはありませんか?

 

 

「お菓子に関する疑問」がわいた時、ぜひこの本を開いてみて下さいね。

この本の中には「成功へのヒント」がたくさんあります。

 

 

 

 

 

この本の中で取り上げている「お菓子作りの疑問Q」


 

1 小麦粉


Q.「薄力粉」と「強力粉」では、いったい何が違うのでしょう?

 

Q.「小麦粉」は、小麦のどの部分から作られるのでしょう? 

 

Q.「打ち粉」をする時、強力粉が使われることが多いのはなぜでしょう?

 

Q. 小麦粉の「特等粉」と「一等粉」とでは、いったい何が違うのでしょう?

 

Q. フランス菓子のレシピに「タイプ45」という小麦粉が出てきますが、

  これはどのようなものでしょう?

 

Q. パンを作る時、よく練らないと、ふっくら美味しいパンにならないのは

  なぜでしょう?

 

Q.「パイ生地」を作る時、生地を伸ばしたら必ず休ませてから次の作業

  をするのはなぜでしょう?

 

Q. パンを作る時、一度発酵させた生地を途中でつぶして「ガス抜き」を

  るのはなぜでしょう?

 

Q. パン生地を作る時、ひとつまみの「食塩」を加えるのはなぜでしょう?

 

Q. 小麦粉生地を水の中で揉むと、白い粉のようなものが底に沈みますが、

  これは何でしょう?


Q.「シュー生地」を作る時、必ず湯が沸騰してから小麦粉を加えなくては

   いけないのはなぜでしょう?

 

Q. 焼きたてのパンは軟らかいのに、2〜3日するとパサパサしてくるのは

  なぜでしょう?

 

Q.「カスタードクリーム」を作る時、最後にスッとコシが切れるまでしっ

   かり加熱するのはなぜでしょう?

 

Q. 卵黄やバターを配合したリッチなパンは、日数が経っても硬くなりにく

  いのはなぜでしょう?

 

 

素材の履歴書 

   「小麦粉」の原料とは?

   「小麦粉」の製造法とは?

 

  


 

 

2 砂糖

 

Q. 砂糖の甘味成分は、蜂蜜や水飴の甘味とは違うのでしょうか?

 

Q. 砂糖には、どのような種類のものがあるのでしょう?

 

Q.「グラニュー糖」と「上白糖」とでは、いったい何が違うのでしょう?

 

Q. 濃く煮詰めたシロップを冷蔵庫に入れておくと、砂糖の結晶が沈殿する

   のはなぜでしょう?

 

Q. シロップを煮詰めて作る「アメがけ」と「フォンダン」では、なぜ冷や

   した時の状態が違うのでしょう?

 

Q.「フォンダン」を軟らかくする時、温度管理をしっかりしなくてはいけ

    ないと言われるのはなぜでしょう?

 

Q. 砂糖をたっぷり使ったジャムや砂糖漬けが腐りにくいのはなぜでしょう?

 

Q. ジャムを作る時、果物に砂糖をまぶしてしばらく置いておくのはなぜで

   しょう?

 

Q.「水飴」はデンプンから作られると聞きましたが、いったいどのように

   して作られるのでしょう?

 

Q.「蜂蜜」は、花の蜜と同じものなのでしょうか?

 

Q. 飲み物の成分表でよく見る「ブドウ糖果糖液糖」とは、どんなもので

   しょう?

 

Q. 近年よく見かける「ソルビトール」とか「キシリトール」とは、どんな

   ものでしょう?

 

Q. スポンジ生地に配合するとしっとり仕上がる「トレハロース」とは、

   どんなものでしょう?

 

 

 

素材の履歴書

   「砂糖」の原料とは? 

   「砂糖」の製造法とは?

 


 


 

3 卵


Q.「卵」はよくお菓子作りに利用されますが、どのような特性を持っている

    のでしょう?

 

Q. 卵を貯蔵していると、卵白がだんだん水様化してくるのはなぜでしょう?

 

Q.「カスタードプリン」を作る時、加熱しすぎると気泡の跡(す)が残って

    しまうのはなぜでしょう?

 

Q. 卵白を泡立てると、しっかりとしたメレンゲ状になるのはなぜでしょう?

 

Q. 新しい卵白よりも、古い卵白の方が泡立ちやすいと言われるのはなぜで

     しょう?

 

Q. 卵白を泡立てる時、油分のついたボウルを使わない方がよいと言われるの

     はなぜでしょう?

 

Q.「熱いシロップ」を使って作るメレンゲとは、どんなものでしょう?

 

Q.「マカロン・リス(マカロン・パリジャン)」には、なぜ生地の周囲にピエ

      ができるのでしょう?

 

Q.「ジェノワーズ生地(共立て法)」では、油脂を含む卵黄が混じっている

      のに、なぜ泡立つのでしょう?

 

Q. スポンジ生地をオーヴンに入れた時、生地の中でどのような変化が起こっ

      ているのでしょう?

 

 



 

4 乳製品牛乳、ヨーグルト、生クリーム、チーズ

 

Q. 牛乳の成分は、牛の種類や季節によってどのくらい変わるのでしょう?

 

Q. 牛乳を飲むといつもお腹がゴロゴロ鳴って下痢をしてしまう人がいるのは

    なぜでしょう?

 

Q. 牛乳を作る時、「ホモジナイズ」という加工をすると聞きましたが、これは

     どんなものでしょう?

 

Q. 牛乳はなぜ白く見えるのでしょう?

 

Q. 赤ちゃんがミルクを飲むと、胃の中でヨーグルトのような軟らかい固まりが

     できるのはなぜでしょう?

 

Q. 牛乳に乳酸菌を働かせると、なぜヨーグルト状に固まるのでしょう?

 

Q. チーズを製造する時に使われる「レンネット」というのは、いったいどんな

     ものでしょう?

 

Q. 「ナチュラルチーズ」には、どんな種類のものがあるのでしょう?

 

Q. 仔牛のレンネットではなく、植物を使って作るチーズがあると聞いたのです

     が、どんなものでしょう?

 

Q. 香港の不思議デザート「生姜ミルクプリン」を作る時、生姜の絞り汁で牛乳

      が固まるのはなぜでしょう?

 

Q. 生クリームには「ホイップ用」と「コーヒー用」がありますが、これは何が

      違うのでしょう?

 

Q. 生クリームを泡立て器で撹拌すると、徐々にとろみがついてきて、しっかり

     と泡立つのはなぜでしょう?

 

Q. フランスのホイップクリームは、日本のものよりも軽く感じますが、なぜで

     しょう?

 

Q. 生クリームは、できるだけ冷やしながら泡立てた方が良いと言われるのは

     なぜでしょう?

 

Q.「植物性クリーム」というのは、いったいどんなものでしょう?

 

Q. コーヒーに生クリームを加えた時、表面に白い羽根のようなものが浮かぶ

      ことがあるのはなぜでしょう?

 

 

 

素材の履歴書

    「牛乳」の製造法とは? 

    「チーズ」の製造法とは? 

    「生クリーム」の製造法とは? 

 

 

 

 

 

5 固型油脂バター、マーガリン、ショートニング

 

Q. バターは牛乳から作られますが、成分はどれくらい違うのでしょう?    

 

Q. 生クリームを激しく撹拌すると、分離してバターのような固まりができる

     のはなぜでしょう?

 

Q. バターを溶かすと底の方に白い液体が沈みますが、これはいったい何

     しょう?

 

Q.「発酵バター」というのは、いったいどんなものでしょう?


Q. バターを口の中で溶かすと、フワッと独特な芳香がするのはなぜでしょう?

 

Q. 牛乳は白いのに、牛乳から作った「バター」はなぜ黄色いのでしょう?


Q. 一度溶けてしまったバターは、冷蔵庫で冷やし固めても元の状態に戻らない

     のはなぜでしょう?

 

Q.「折り込みパイ生地」がきれいな層状に焼き上がるのはなぜでしょう?

 

Q. 折り込みパイ生地の「アンヴェルセ」というのはどんなものでしょう?

 

Q. 折り込みパイ生地を作る時、生地を伸ばして折り込んだら、必ず冷蔵庫に

     入れて休ませるのはなぜでしょう?

 

Q. バターをたっぷり使ったクッキーが、サクサクとした軽い口当たりになる

     のはなぜでしょう?

 

Q. バターケーキを作る時、最初にバターを白っぽくなるまですり混ぜておく

     のはなぜでしょう?

 

Q.「パイ用マーガリン」が、夏場でも溶けにくいのはなぜでしょう?

 

Q.「ショートニング」は、バターやマーガリンとは何が違うのでしょう?

 

 

 

素材の履歴書

   「バター」の製造法とは? 

   「マーガリン」の製造法とは? 

    杏仁フレーバーとは?

 

 

 

 

 

6 チョコレート

 

Q.「クリオロ」という香りの良いカカオ豆があると聞いたのですが、どんな

     ものでしょう?

 

Q.「カカオ豆」は熱帯で生産されているそうですが、一番生産量が多いのは

     どの国でしょう?

 

Q. 農園でカカオ豆を木箱に詰めている写真を見ましたが、これは何をしてい

     るのでしょう?

 

Q. カカオ豆を発酵させると、どんな変化が起こるのでしょう?

 

Q. チョコレートはいったいどんな構造をしているのでしょう?

 

Q.「純チョコレート」と「準チョコレート」では、何が違うのでしょう?

 

Q. 世界で一番多くチョコレートを製造しているのはどの国でしょう?

 

Q. チョコレートを口に入れると、素速く溶けてしまうのはなぜでしょう?

 

Q. 溶けたチョコレートをそのまま放っておくと、白くなってボソボソするの

     はなぜでしょう?

 

Q. 「テンパリング」というのは、いったいどのような操作なのでしょう?

 

Q.「テンパリング」にはいろいろな方法があると聞きましたが、それはどんな

    ものでしょう?

 

Q. ボンボンショコラの中に入っている「ガナッシュ」は、どうやって作るの

     でしょう?

 

Q.「ガナッシュ」を作る時、分離するとモロモロになってしまうのはなぜで

     しょう?

 

 

素材の履歴書

     チョコレートの原料とは?

   「チョコレート」の製造法とは?

   「バニラ」の香りとは?

 

 

 

 

7 膨張剤と酵母重曹、ベーキングパウダー、イースト、

  天然酵母

 

Q. お菓子の生地をオーヴンに入れた時、生地が大きく膨らむのはなぜで

     しょう?

 

Q. 蒸し饅頭の生地に「重曹」を使うと、仕上がりが黄色くなってしまうの

     はなぜでしょう?

 

Q.「ベーキングパウダー」は、重曹だけを使う場合と何が違うのでしょう?


Q. 業務用の「ベーキングパウダー」には様々な種類があると聞きましたが、

     何が違うのでしょう?

 

Q.「アンモニアガス」を発生させる膨張剤というのは、どんなものでしょう?


Q.「生イースト」と「ドライイースト」では、いったい何が違うのでしょう?

 

Q.「天然酵母種」というのはいったいどのようにして作るのでしょう?

 

Q. パンの原材料表の中に「イーストフード」というものがありますが、これ

     は何でしょう?

 


 

 

 

8 ゲル化剤ゼラチン、観点、カラギーナン、アルギン酸

  ペクチン

 

Q. ゼラチンや寒天は、なぜ湯には溶けるのに冷やすと固まるのでしょう?

 

Q.「ゼラチン」は、動物の皮や骨から作ると聞きましたが、どのような成分

     でできているのでしょう?

 

Q. ゼラチンは、なぜ骨や皮から溶け出てきてゼリー状に固まるのでしょう?

 

Q.「寒天」は海藻から作られますが、どのような成分でできているのでしょう?


Q.「カラギーナン」は海藻から作られると聞きましたが、寒天とは何が違うの

     でしょう?

 

Q. スプーンデザートに使われるようになった「アルギン酸」というのは、いっ

     たいどんなものでしょう?

 

Q. 果実に砂糖を加えて加熱すると、だんだんとろみがついてくるのはなぜで

     しょう?

 

Q. ペクチンの「HM」「LM」という分類は、何が違うのでしょう?

 

Q. 野菜や果実を60℃くらいの湯に入れると、組織がシャキッとすると言われ

     るのはなぜでしょう?

 

Q. 台湾の愛玉子という不思議なゼリーは、なぜ材料を煮溶かしていないのに

     固まるのでしょう?

 

Q. 各種ゲル化剤の特性とは?

 

 

 

 

 

ワンポイントレッスン

少し難しそうな言葉だけど、お菓子作りにとても大事なキーワード

 

 

   卵白の「タンパク質」

   タンパク質の「立体構造」

   タンパク質の「変性」

    「レシチン」

    「酸」と「アルカリ」 

    「転化糖」 

    「メイラード反応」

    「浸透圧」

    「アミラーゼ」

   卵白の「タンパク質」

   タンパク質の「立体構造」 

   タンパク質の「変性」

    「レシチン」

    「酸」と「アルカリ」 

    「油脂」と「脂肪酸」 

   固型油脂の「結晶型」

    「固体脂指数(SFI)」 

    「硬化油」

      「転相乳化法」

       カカオバターの「結晶型」

     「ブルーム」

     「酵母(イースト)」

 

 


 



 

内容にご興味のある方は → 柴田書店HP  まで