お菓子博士が行く！
果実酒のタンク
この中でいったい何が起こっているのでしょう？
「発酵」とは
レーズンに水を加えたもの
ブクブクと盛んに発泡する
レーズンに水を加えて温かいところで放置しておくと、ブクブクと盛んに発泡してとても良い香りがしてきます。
これは、レーズンの表面に付着していた「酵母」や「乳酸菌」などの微生物がレーズンの成分を分解し盛んに増殖するためです。
このように、微生物の力によって食品の成分が分解されたり、様々な成分が生成されることを「発酵」と呼んでいます。
でも、同じように見えていても、「腐敗」と呼ぶこともありますよね。
「発酵」と「腐敗」、いったい何が違うのでしょう？
発酵と腐敗の「境界線」、
それは「生成されるものが人間にとって、好ましい」か「好ましくないか」ということです。
つまり、微生物の活動によって起こる変化が
人間にとって好ましい場合 → 「発酵」
人間にとって好ましくない場合 → 「腐敗」
と分類しているわけです。
つまり、微生物の力によって、芳醇な香りや風味などが生成されたり、食品成分が消化されやすい形に変化したり、食品を保存している間に人間にとって「好ましい変化」が起こる時、それを私たちは「発酵」と呼んでいます。
一方、嫌な臭いや不味い味が生成されたり、人間の身体にとって有害な物質が生成されたりすることを「腐敗」と呼んでいます。
ただし、この「発酵と腐敗の境界線」は国や民族によって微妙に異なります。
たとえば、納豆や鮒寿司（ふなずし）は、その地域の人にとっては確かに美味しい発酵食品なのですが、他の地域の人々にとっては腐敗のように感じられるかもしれません。
世界一臭い食品といわれるスウェーデンの「シュールストレミング」（塩漬けニシンの発酵缶詰）なども、食べる人によって判断が分かれる食品ですね。（私はまだ食べたことはないのですが）
「発酵」に役立つ微生物たち
食品の発酵に役立ってくれる主な微生物には、次の３つのグループのものがあります。
１．酵母（イースト）
酵母は、原料の中に含まれる「糖分」を「アルコール」に変えますが、
同時に様々な香りや風味なども生成してくれます。
（ワイン、ビール、日本酒、パンなど）
工業的には培養した酵母が用いられていますが、私たちが日々生活して
いる自然の中にも様々な天然酵母が存在していますので、それを自分で
培養して利用することもあります。（天然酵母パンなど）
２．細菌（バクテリア）
非常に多くの種類があり、食品の特徴的な芳香や風味を生み出してくれ
ます。
たとえば、
・乳酸を生成する「乳酸菌」（ヨーグルト、チーズ、漬物など）
・酢酸を生成する「酢酸菌」（米酢、ワイン酢など）
・ポリグルタミン酸を生成する「納豆菌」（納豆など）
それぞれの食品の目的に合わせた細菌が選ばれています。
３．カビ類
様々な性質や色を持つカビが利用されています。
・コウジカビは、デンプンやタンパク質をを分解する力が強く、
日本の発酵食品にもよく利用されています（日本酒、味噌、醤油、
かつお節など）
・白かび（カマンベールチーズなどでは表面に噴霧します）
・青カビ（ゴルゴンゾーラチーズなどブルーチーズでは内部に混ぜ
込みますが、カビの生育には空気が必要なので内部にすき間を残
します）
なお、これらの微生物は、同じ種類に属しているものでも、その環境によって様々な特徴を持つものが存在します。
ですので、たとえばチーズなどは、村や農場によって異なる風味の製品が生まれるのです。
様々な風味を持つチーズ類（乳酸菌や様々なカビの利用）
